俗语说“横切牛肉 ，如果是横切横纹切的话 ，而如果是牛肉顺纹切的话，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，为什么要这样呢？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉
顺切猪顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，受热时的横切回缩性也比较强，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，人的牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
因此 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
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