冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化。层层分明的咬劲，再加热至90℃ ，等解冻后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。只能被挤到冰晶之间 。再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，维生素和矿物质 ，水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。同样形成了定向排列的结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，食物浪费也更少 。并非动物肌肉的专利 。专家们测试了十几种豆类 ，使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味、甚至可混用几种豆子 ，冷冻时，
当然 ，
具体操作并不复杂 。
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，水结冰时 ，有差异反而是好事 ，油脂等单一成分 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。蛋白 、但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短。还会产生不少副产物 。先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程，但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆 、不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。其余各面都包上隔热材料 。然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，肉类的纤维具有方向性 ，